La tradition veut que le poisson d’avril se retrouve collé dans le dos de notre voisin. Notre chef Émile Brunier, sur les conseils du poissonnier Lugdunum Marée, a choisi de l’emmener dans l’assiette. Ici, point de plaisanterie, le sar est cuisiné de la tête à la queue car le gaspillage n’est pas une blague !

Sar noir de la tête à la queue

• Pour 2 personnes
• 45min
• Difficulté 4/5

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Rillettes de Sar

• Dans une casserole d’eau, faites cuire à feu doux les arêtes dans de l’eau durant 15-20 min.
• Une fois cuites, récupérez la chair et mixez-la avec le reste des ingrédients.

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Fumet de Sar à la clémentine

• Dans un faitout, faites revenir la tête, les arêtes et la queue du Sar avec un filet d’huile d’olive.
• Lorsque la chair accroche bien au fond du faitout, ajoutez les feuilles de céleri, la carotte et l’oignon, le tout coupé en petits morceaux.
• Laissez revenir 4-5 min puis ajoutez le cognac et flambez aussitôt.
• Une fois les flammes éteintes (d’elles-mêmes), ajoutez le vin blanc et le reste des ingrédients.
• Laissez mijoter à feu doux jusqu’à que le liquide diminue de ¾.
• Filtrez le fumet, récupérez 100g et ajoutez 50g de beurre au fouet.

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Garnitures au céleri branche

• Lavez les branches de céleri.
• Coupez 2 tronçons de 10cm environ, les garder de côté.
• Avec le reste, faites des petits tronçons d’environ ½ cm.
• Dans une casserole pressez le jus et zestez la clémentine, ajoutez l’eau, le piment, salez, poivrez.
• Ajoutez les petits tronçons et faites cuire jusqu’à ce que les morceaux soient fondants.
• Égouttez et servez chaud.
• Garnissez les 2 tronçons crus avec de la rillette.

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Filet de Sar poêle

• Raclez la peau des filets de Sar afin de récupérer les écailles.
• Séchez-les au four à 80°C pendant 15min.
• Puis, dans une poêle avec de l’huile de tournesol, faites dorer les écailles.
• Égouttez-les sur du papier absorbant, puis salez légèrement.
• Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, déposez délicatement les filets côté peau.
• Ajoutez le beurre puis arrosez le poisson avec le beurre mousseux dans 2-3min afin de le cuire unilatéralement.

Et voilà un poisson cuisiné des arêtes à la tête pour une délicieuse recette anti-gaspi et 0 déchet.

Vous vous êtes régalé(e) ? Découvrez les recettes ingénieuses et originales inventées par notre chef Émile pour Granvillage !

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Pssst… on nous souffle dans l’oreillette que le chef Émile a concocté de savoureuses recettes pour ses followers Instagram. Allez vite y faire un tour !

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Émile Brunier
Chef-pâtissier consultant – Cours de pâtisserie
06 25 39 13 07
emile.brunier.consultant@gmail.com
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